" Choyamba mumapanga roux ."
Awa ndi mawu omwe amayamba pafupifupi njira iliyonse ya mbale ya Cajun (kupatulapo zamchere). Ma Cajuns onse amadziwa kupanga kanema, koma kwa anthu omwe sali pano ndi maulendo a zowonjezereka za miyambo, miyambo ya microwave ndi uvuni: Traditional Roux Recipe (Blonde) , Recipe ya Microwave Roux, Recipe Rouven Oven , ndi yofunika kwambiri gawo la Cajun cookery, Holy Trinity ya Cajun Cooking .
Pali njira zambiri zopangira roux monga momwe anthu akuphikira, ndipo njira zambiri zili bwino.
Roux: Ndi chiyani icho?
Choyamba ndikufuna ndikuuzeni mbiri ya ufa ndi mafuta: mbiri yakale ya chinthu china chophatikizapo. Roux wakhala akukuta zakudya zokwanira kwa zaka zambiri. Choyamba thupi lake linali ku France ndipo linapangidwa ndi mafuta ndi ufa. Kusakaniza kumeneku kumangotentha kwa mphindi zingapo - nthawi yokwanira yophika ufa - ndipo pamakhala ma supu ambiri (kuphatikizapo msuzi woyera kapena béchamel) komanso supu ndi mphodza. Buluu ndi mafuta omwe amagwiritsidwa ntchito, monga mafuta omwe amapezeka mu French kuphika (osati mafuta a mafuta kapena mafuta ogwiritsidwa ntchito ku Cajun roux).
Nthawi zambiri amagwiritsa ntchito ufa wa ufa wosalala, womwe umapezeka mkaka, kirimu kapena msuzi, ndipo amaphika kwa mphindi yokha ngati mafuta amatha kutentha ngati ataphika pamtunda wotentha kapena kwa nthawi yaitali. Fungo la batala lingapangidwe patsogolo ndi kusungidwa m'firiji kuti ligwiritse ntchito nthawi iliyonse pamene mbale ikufunika kukulitsidwa.
Izi zimakwaniritsa cholinga chomwecho monga buerre manié wodziwika bwino, phala lopangidwa ndi kusakaniza kuchuluka kwa ufa ndi batala wofewa pamodzi. Buerre manié nthawi zambiri imapangidwa panthawi yotsiriza ikazindikira kuti mphodza, msuzi, kapena msuzi sali wochuluka mokwanira. Wophika amawathira mafuta osakaniza bwino ndi ufa ndi kuwukamo mu msuzi wotentha, mphodza kapena msuzi wambiri, mpaka pangowonjezeredwa kuti akwaniritse zofuna zake.
Mofanana ndi roux, buerre manie angapangidwe patsogolo ndi kusungidwa, m'firiji kwa milungu ingapo. Chinthu chabwino kuti mukhale nawo pafupi ngati mukuphika kwambiri.
Mbiri Yapadera ya Roux
Kuyambira m'chaka cha 1651, François Pierre La Varenne analemba buku la cookber limene anatchula kuti zakudya zopangidwa ndi ufa ndi mafuta onunkhira. Anatcha chisakanizocho kuti "kuphulika kwa maluwa," ndipo kenako kunadziwika kuti farine frit, kapena roux. Chinsinsi cha La Varenne:
" Kunjenjemera kwa maluwa. Sungunulani mafuta a ufa, tulutsani zitsamba; ikani maluwa anu mumsana wanu wonyezimira, muwone bwino, koma musamalumikize osati poto, sungani anyezi ena pamodzi nawo. Mukakwanira, khalani ndi msuzi wabwino, bowa ndi dontho la viniga. Pambuyo pake itaphika ndi zokometsetsa zake, pita ponseponse ndikuika mu mphika. Mukamagwiritsa ntchito, muziyikamo pamapando ofunda kuti musakanize kapena musadye masukisi anu ".
Pakatikati mwa zaka za m'ma 1700, chisakanizocho chimatchedwa roux de farine, batala wogwiritsidwa ntchito m'malo mwa mafuta, ndipo ankaphika ku mtundu wowala. Zaka zana zitatha izi, azimayi ambiri a ku France ankaganiza kuti roux de farine inkadalira kwambiri, pamene ena (kuphatikizapo Antonin Carême) anamva mosiyana. Carême ankakhulupirira kuti wowophika aliyense wabwino amawona ngati ofunika kwambiri, "monga zofunikira kuphika ngati olemba kwa inki."
Roux Lero
Pokhala nkhani yotsutsana, zikuoneka kuti roux imakhala pansi pa radar mpaka m'ma 1970, pakufika "zakudya zatsopano." Anthu ambiri anali kuyang'ana mafuta (makamaka mafuta odzaza ndi mafuta) ndipo amamva kuti mafuta, mafuta a ufa, ndi ufa osati ku khitchini kapena pa chakudya chamadzulo. Kenaka Paul Prudhomme anawonekera mokondwera ndikubweretsa chidwi chokonzekera limodzi naye. Roux, kachiwiri, adawonekera pawotcheru wam'mbuyo. (Ngakhale kuti sizinayambe zanyalanyaza kapena kuchepetsedwa ndi kuphika kwa Cajun.)
Ngati lingaliro la mafuta onunkhira likuwoneka kuti ndi lopanda thanzi, ndiloleni ndinene kuti mafuta a mafutawa amakhala ochepa mu mafuta odzaza kuposa mafuta (7 magalamu odzaza mafuta pa supuni ya batala; 5 magalamu odzaza mafuta pa supuni ya mafuta anyama). Lard imakhalanso yochepa mu cholesterol kuposa mafuta pa galamugalamu 10 ya kolesterolo pa supuni ya mafuta anyama kusiyana ndi 30 magalamu kolesterolo pa supuni batala.
Lard ilibe sodium, pamene batala ali ndi 90 mg sodium pa supuni.
Roux, mu lexicon yophikira masiku ano, kawirikawiri amatanthauza Cajun roux, yomwe imasakaniza mafuta kapena mafuta onunkhira ndi ufa ndipo kawirikawiri amaphika mu poto yachitsulo yoponyedwa pamwamba pa chitofu pamwamba pa kutentha kwapakati kwa nthawi yaitali.
Cajun vs Creole Roux
Mtundu wa roux wopangidwa mu Cajun ndi Creole kuphika umatsata mtundu wa pepala wokha. Kuphika kwa Cajun ndiko kuphika dziko, ndipo Cajun roux ndi dziko la mafuta odzaza ndi ufa wophikidwa kwa nthawi yaitali mu mphika waukulu. Kachilombo ka Creole, ndi mbali ina, ndiwotchi yotchedwa cookery ya anthu a Creole, ndipo amagwiritsa ntchito batala monga maziko ndipo amangophika nthawi yaitali kuti apeze kuwala (ndi kuphika ufa). Komabe pali kusiyana, monga akhungu ambiri achi Creole masiku ano amagwiritsa ntchito mafuta m'malo mwa mafuta, ndi kuphika roux kwa nthawi yayitali kwambiri. Chikiliyo ndi Cajun kuphika zimabweretsa njira zambiri ndi zinthu kuchokera kwa wina ndi mnzake. Izi zikutanthauza kuti, kuchokera kokaphika kwa "azibale awo ophikira."
Cajuns kawirikawiri amagwiritsira ntchito mafuta a ufa m'magazi awo pazifukwa zingapo:
1. Palibe chomwe chinawonongeka mu kakhitchini ya Cajun, ndipo sizinapangitse kutaya mafuta amodzi (kutsekemera kuchokera ku zotsekemera, kapena mafuta onunkhira kuchokera ku kuphedwa kwa nkhumba za Boucherie, kapena nkhumba) ndikuziika ndi mafuta ena.
2. Lard amapereka zakudya zosavuta komanso zosavuta kuti azidya zakudya zokoma komanso zokoma. Roux yopangidwa ndi mafuta onunkhira ndi okoma kwambiri, ndi mabisiketi ndi mapepala a pie opangidwa ndi mafuta onunkhira ndi osasangalatsa komanso owala.
Roux Humor
Monga momwe amachitira ndi pafupifupi mbali iliyonse ya moyo wawo, Cajuns ali ndi nthabwala zambiri za kuphika - pali ziwiri zomwe zikupita limodzi ndi pafupifupi zokambirana za roux. Funso likufunsidwa: "Kutenga nthawi yayitali kupanga tekisi?" Ndipo yankho ndi limodzi mwa awiri:
- Kuchuluka kwa nthawi yomwe imatenga kumwa mowa umodzi wa mowa, kapena
- Kuchuluka kwa nthawi yomwe imatengera kuti abwere ndi kumwa khofi.
Onani maumboni otsatirawa kuti mudziwe zambiri zokhudza kupanga miyendo yatsopano, microwave, ndi uvuni: