Chakudya chimene chinachokera kumpoto kwa Italy, risotto chimasintha mpunga wokhala ndi mitundu yosiyanasiyana wotchedwa Arborio m'malo odyera bwino ndi "dzino" lolimba. Zosakaniza zosiyanasiyana zingathe kuwonjezeredwa ku risotto, monga tchizi, masamba, ndi nyama. Mwachitsanzo, Risotto ai funghi ali ndi bowa pomwe risotto alla pilota akuphatikizapo soseji, nkhumba, ndi tchizi za Parmesan ndi mpunga wokoma.
Arborio Ndondomeko Zopangira
Mchenga umakhala wokonzeka kukhala magulu atatu: tirigu, yaitali, ndi ofiira omwe amachokera kutalika ndi m'lifupi pamene akuphika. Mbewu ya mpunga ya mpunga imakhala yozungulira, pamene mpunga wautali amawoneka ngati tirigu wa tirigu; mapaundi amagwera pakati penipeni. Arborio amadula ngati akuphika, kuupangitsa kuti iwoneke ngati yayifupi, koma chiŵerengero chake m'lifupi ndi kutalika chimachitapo kanthu kuti chikhale chamtengo wapatali.
Kaya ndi yayitali kapena yaying'ono, mitundu yonse ya mpunga imakhala ndi nyamayi yotchedwa amylose ndi amylopectin . Zozizirazi zimatanthauzira maonekedwe a mpunga pamene akuphika. Amylose sichitha kugwirizana ngati gelatin, pamene amylopectin imachita (pectin ndi chinthu chomwe chimapangitsa jelly gel), zomwe zimapangitsa kuti ayambe kukwera mtengo wa risotto ndi kukwera kwa mpikisano wina wa ku Asia. Mitsuko yaifupi imakhala ndi amylopectin komanso amylose yochepa kusiyana ndi njere za tirigu.
Maphikidwe a Risotto amatha kuitanitsa mpunga wa Arborio , womwe umatchulidwa ku tawuni ya Italy kumene unayamba kukula.
Matenda a Arborio apamwamba amathandiza kumapatsa risotto makhalidwe ake abwino. Arborio imakhalanso ndi ziphuphu zomwenso zimatchedwa "choko" (osati mtundu womwe umagwiritsidwa ntchito pa bolodi), zomwe zimapereka malo olimba monga momwe mpunga umaphika ndi ozungulira oyandikana nawo amatha. Chalk amapereka mpunga wa Arborio kamphindi kakang'ono ka chewiness zomwe Italiya amatcha "al dente."
Kupititsa patsogolo
Mitundu yambiri ya mpunga (kapena tirigu) yomwe mumalowetsamo Arborio imakhala ndi makhalidwe ofanana ndi a risotto. Amayenera kukhala amylose pamwamba koma amatha kukhala ndi chewiness ngakhale ataphika kwa nthawi yaitali, popeza risotto imafuna njira yophika pang'onopang'ono ndi kuwonjezereka kowonjezera.
Mitundu ina iwiri ya mpunga yomwe imalowa m'malo mwa Arborio ndipo nthawi zina imatha kugwira bwino ntchito: Mchele wa Carnaroli, mtundu wina wotchedwa " superfino" , womwe umakhala wobiriwira kwambiri kuposa Arborio, ndi wapamwamba kwambiri. chifukwa cha risotto m'madera ena kumpoto kwa Italy. Njira yowonjezera yopezeka ndi Vialone Nano, mpunga wa tirigu wambiri womwe umakula m'dera la Veneto. Kawirikawiri, Italy akhoza kugwiritsa ntchito mpunga wa Balo, Calriso, kapena Maratelli.
Koma ngati mulibe mpunga wa Arborio pa shelefu yanu, ndipo simuli ku Italy (kapena mukufunitsitsa kugwiritsa ntchito ndalama zambiri pamtengo wotsika mtengo), musamangokhalira kugula zakudya za mpunga ku Italy. Chinsinsi cha risotto yabwino ndi mpunga wochepa kapena wosachepera. Msuzi waku sushi umachita bwino, monga momwe mpunga waku Thai umayendera.
Ophika amodzi amatha kupita mopitirira mpunga kuti ayese mbewu zowonjezereka, zopangidwa ndi mpunga, monga balere kapena farro.
Bulgur tirigu, balere, ndi msuwani angapangitsenso malo odyera ngati risotto.