Rye Pumpernickel ndi Sourdough

Chakudya cha pumperickel chimachokera kumpoto chakumadzulo kwa Germany, makamaka pachilumba chotchedwa Soest, kumene kophika ka bakiteriya kakale kwambiri, kameneka kakhala koyamba kuyambira 1570 AD. Poyamba anapanga ufa wothira ndi simmered rye zipatso ndi ufa wa rye, popanda chofufumitsa, ndi kuphika mu uvuni kwa maola 24.

Njira yatsopano imagwiritsira ntchito sourdough, tirigu, ndi yisiti kuti ziwoneke bwino, kupanga mkate umene ukhoza kupangidwa pafupifupi maola 16. Mankhwala a Maillard mu mkatewo amatembenuka ndi mdima wofiirira ndipo amawonjezera zigawo za kukoma. Zakudya zokoma, zamatsenga, komanso ngakhale nyama yankhumba zonunkhira zonunkhira ndi kulawa zimatha kupezeka mu mkate wa pumpernickel womwe ulibe mafuta ndi pang'ono, ngati alipo, wowonjezera shuga.

Chinsinsichi chimachokera ku Cookbook mkate ndi Jeffery Hamelman.

Chimene Mufuna

• Kwa Choyamba cha Sourdough:
• Pafupifupi 2 1/2 makapu (270 magalamu) ufa wonse rye
• 1 1/4 makapu (270 magalamu) madzi
• Supuni imodzi yatsitsimutsidwa
• sourdough chikhalidwe
• Kwa Rye Soaker:
• 1 chikho (180 magalamu) rye zipatso
• Kwa Wowonjezera Wachikulire "Altus" Soaker:
• 3 makapu 3/4 (180 magalamu) mkate wakale
• Chifukwa Chakudya Chamaliza:
• 1 3/4 makapu (224 magalamu) ufa wa mkate
• 1 3/4 makapu (224 magalamu) osweka rye (Ngati simungapeze chophwanyika rye, mukhoza kudula rye lonse mu mphero yakale ya khofi kapena mphero.)
• Supuni 1 (mchere 17) mchere
• Supuni 2 (ma gramu 6) yisiti yamphongo
• Supuni 1 1/2 (36 magalamu) mdima wamdima

Momwe Mungapangire Izo

Konzani Sourdough Starter ndi Rye Berry Soaker Tsiku Lisanafike

1. Ngati simunatsitsimule choyamba mufiriji kwa kanthawi, chitani masiku awiri musanayambe kukonzekera kuphika. Uwawa wa rye ndi wabwino koma ngati uli ndi ufa wa tirigu, uyenera kugwira ntchito.
2. Yambani choyamba chanu chofiirira ndi kusakaniza ufa wonse wa madzi, madzi, ndi supuni ya kuyika mu mbale mpaka ufa wonse utsekedwe. Phimbani kumenyana mwamphamvu kotero kuti simungathe kuuma ndi kusiya kutentha kwa maola 16 mpaka 18. Dontho lofiira liyenera kukhala ndi fungo losasangalatsa.

1. Malo ake abirire zipatso mu poto, kuphimba ndi masentimita awiri a madzi ndikuchoka kutentha kutentha usiku.

Kupanga Dothi

1. Tsiku lotsatira, bweretsani zipatso za patsitsi kuti muphike (onjezerani madzi ngati mukufunikira) ndipo simmer mpaka zipatso zikhale zofewa, mphindi 30 mpaka ola limodzi. Sungani ndi kuika pambali.
2. Ikani mkate wakale, kuphatikizapo ziphuphu, mu mbale ndikutsanulira madzi otentha; pitani kwa mphindi zingapo kapena kupitirira. Ngati ndi mkate wofewa, udzagwa mofulumira; ngati ndi pumpernickel yakale, zingatenge nthawi kuti zifewetse.
3. Finyani madzi kunja kwa mkate (adzafanana ndi mkate wa pudding kapena dongo) ndi kuika pambali.
4. Ikani zitsulo zonse za Dothi Lomaliza mu mbale ya chosakaniza magetsi yokhala ndi ndowe ya mtanda ndi kusakaniza pa liwiro lapansi kwa mphindi khumi.
5. Onjezerani madzi kapena ufa ngati mukufunikira kuti mupange mtanda umene uli wokhuthala pang'ono. Ndalamayi idzakhala yosiyana, malingana ndi kuchuluka kwa madzi mu mkate wouma ndi zipatso.
6. Lembetsani pa kampeni kwa maminiti angapo kuti mupange zosintha zomaliza. Mangani mu mpira ndipo mulole iwo apumule pamalo otentha kwa ola limodzi.
7. Sakanizani uvuni ku 350 F, makamaka ndi mwala wophika kapena mtundu wina wa kusungirako kutentha mkati mwa uvuni. Mafuta ndi ufa 2 kapena kuposa mapepala a mkate kapena Pullman pans (ndi chivindikiro, chomwe chimatchedwanso "ululu wa mie").
8. Gawani mtanda ngati mukufunikira kuti mugwirizane ndi mawonekedwe anu a mkate. Pangani mtanda mu mikate ndi malo mu mapeni. Phulusa ndi ufa, chivundikiro, ndipo zikhalepo kwa mphindi 30 pamalo otentha.
9. Phimbani mapeyala a mkate ndi zojambulajambula zowonjezera mafuta, kukulunga mwamphamvu.

Kuphika Mkate

Mukufuna kuphika mkate mu uvuni pogwiritsa ntchito pang'onopang'ono kuchepa kutentha kwa maola ambiri.

Ndi bwino kuyambira pakati pa tsiku kotero kuti mkate ukhoza kukhala pansi (koma kutsekedwa) uvuni usiku wonse.

1. Ikani mapeni mu uvuni ndikuphika pa 350 F kwa ola limodzi.
2. Sinthani uvuni mpaka 325 F ndi kuphika kwa mphindi 30.
3. Tembenukitsani uvuni mpaka 300 F ndi kuphika kwa ora limodzi.
4. Tsekani zowunikira mpaka 275 F ndi kuphika kwa maola awiri.
5. Tembenuzani uvuni mpaka 250 F ndi kuphika kwa maola awiri.
6. Tsekani zowunikira mpaka 225 F ndi kuphika kwa maola 1/2.
7. Tsekani zowunikira mpaka 200 F ndi kuphika kwa maola 1/2.
8. Tembenuzani mavuni ndi kusiya mapeyala mu uvuni mpaka m'mawa (ng'anjo idzakhala yotentha).

Mkate unali mu uvuni pafupifupi maora 16. Siyani maola 24 ena atakulungidwa mu thonje kapena nsalu musanayambe kupaka.