Njira 2, Zosiyana Zosiyana
Ngati mwawerenga cookbook kapena maphikidwe pa Intaneti posachedwapa, mwayi ndi wokwera kuti mwapeza chophimba chomwe chimaphatikizapo anyezi okonzedwa. Zikuwoneka kuti ali paliponse - masangweji, mu masukisi kapena oyendetsedwa pa steaks. Mwamwayi, ngati mwawerenga maphikidwe amenewo, mwayi ndi wabwino kusiyana ndi kuti mwapeza zotsutsana komanso zowopsya zokhudza momwe mungazigwiritsire ntchito.
Pambuyo pa bowa , mwinamwake pali chisokonezo chachikulu pa kuphika anyezi kuposa masamba ena onse.
Mudzawona maphikidwe a anyezi ovomerezeka omwe amaitana shuga, mchere kapena soda (kapena palibe pamwambapa); Mafunde otentha amasiyana kuchokera pansi kufika pamwamba; ndi njira zomwe zimati zimatenga paliponse mphindi 20 mpaka ola limodzi. Kaŵirikaŵiri mumatha kuwerenga kuti muzisankha anyezi okoma kuti muwonjeze shuga yopezeka kuti caramelizing. Nthano yeniyeni ndi yotani?
Mitundu ya anyezi
Choyamba, ulendo wamfupi wa kulima anyezi. (Zidzathandiza kufotokozera zomwe zimabwera pambuyo pake) Mungaganize kuti kusiyana kwakukulu pakati pa anyezi ndi mtundu - wachikasu, woyera kapena wofiira. Osati zoona. Ngakhale kuti pali kusiyana kwakukulu pakati pa anyeziwa, kusiyana kwakukulu kwa anyezi a mtundu uliwonse kuli pakati pa kasupe anyezi ndi yosungira anyezi.
Eyezi anyezi , monga momwe mungaganizire, amakololedwa kumapeto kwa nyengo, asanakwane. Iwo ndi ofatsa chifukwa ali ndi mankhwala ochepa a sulfure (poyerekeza ndi yosungira anyezi) omwe amapereka anyeziwo mbola.
Zomwe zimatchedwa "okoma" anyezi ndi azitsamba zokometsera anyezi zomwe zimamera m'nthaka yomwe imakhala yochepa kwambiri mu sulufule kuti ikhale yowopsya. Ndichifukwa chake pafupifupi anyezi onse okoma amatchulidwa malo omwe amakula - mwachitsanzo, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) kapena Maui (Hawaii).
Popanda dothi lopanda sulfure m'madera amenewa, anyezi sangakhale ofatsa. Mosiyana ndi zikhulupiliro zambiri, anyezi awa alibe shuga wambiri kusiyana ndi anyezi osungirako; Ndi kusowa kwa sulufule komwe kumapangitsa kuti aziwoneka okoma.
Anyezi osungirako amakula kuti akhale okhwima ndi kukolola kugwa. Iwo ndi olimbikira kuposa anyezi a kasupe, ndi zikopa zowononga, zopanda khungu kuti aziwateteza. Ndiwo omwe amakupangitsani maso anu madzi pamene mumadula mwa iwo chifukwa ali ndi mankhwala ambiri a sulufule. Komabe, zambiri za sulfa ndizo zomwe mukufuna pamene mukuphika anyezi.
Kuthamangitsidwa ndi Machitidwe a Maillard
Tsopano kuti ndiwe katswiri wa kulima anyezi, mwina mukudabwa kuti izi zikugwirizana ndi kuphika. Kodi ndi anyezi ati omwe angapangidwe bwino? Ndipo, bwanji, kodi mumadya anyezi?
Yankho lalifupi ndilo ayi. Kwenikweni, caramelization ndi zomwe zimachitika ndi shuga pamene amatha kutentha kwambiri. Pamene mukusuntha anyezi, ziribe kanthu momwe mumachitira, simungathe kufika kutentha zomwe zimafunika kuti caramelization ifike. Mbalame yomwe mumayang'ana ndiyi, m'malo mwake, imayamba makamaka ndi Maillard, yomwe imayankha pakati pa shuga kapena zakudya zina ndi amino acid. Mavitamini a Maillard ndi ovuta komanso "odyetsa" kusiyana ndi zokopa za caramelized.
Maphikidwe omwe amawonjezera kuwonjezera shuga kwa anyezi ndi kuphika pa kutentha kwapamwamba angapangitse pang'ono kuwalitsa caramelization, koma ndi kunyalanyaza poyerekeza ndi Maillard reaction. Ndipo ziyenera kukhala zomveka kuti popeza anyezi otsekemera alibe shuga kusiyana ndi yosungirako anyezi, sangathe kuwapaka mofanana ndi awo osungirako.
Zimatsimikiziranso kuti kusowa kwawo kwa mankhwala a sulfure ndizomwe zimakhala zovuta makamaka powawotcha, makamaka ngati mukuwophika kwa nthawi yaitali. Mankhwala a sulfure omwe amasungunula anyezi, ngakhale akalipa komanso akukwiyitsa akakhala obiriwira, amatha kusinthika chifukwa cha kutentha komwe kumakhala kovuta kwambiri kuyanjana ndi anyezi. Popanda iwo, mumatha ndi anyezi omwe ali okoma pang'ono koma osakongola kwambiri.
Kodi Bwanji Anyezi Anyezi?
Vuto pogwiritsira ntchito liwu lakuti "caramelized" la anyezi ofiira ndilosawerengera chabe.
Chimene chimayambitsa chisokonezo ndi chakuti mawuwa amagwiritsidwa ntchito pa njira ziwiri zosiyana ndi zotsatira. Njira yoyamba, yomwe imaphatikizapo kupumira mofulumira kwambiri, imayambitsa anyezi omwe maselo awo aphwasula mpaka tsopano kuti apange phala. Amavunda pang'onopang'ono komanso mofanana, pafupi ndi mkati.
Njira yachiwiri imaphika anyezi mofulumira pamwamba pa kutentha kwakukulu kotero kuti iwonongeke asanakhale ndi mwayi woswa. Mumatha ndi anyezi ofiira omwe amasunga mawonekedwe awo ndi mawonekedwe ena. Amakhalanso ndi mavumbulutso ambiri.
Kotero ndi njira iti yomwe ili yabwino? Yankho, ndithudi, limadalira. Nthaŵi zina mumakonda kusungunuka kofiira komanso kofiira kofiira kofiira, monga msuzi wofiira wofiira. Nthawi zina, mwachitsanzo pa sangweji yamtundu wosungunuka, kuyamwa kwambiri ndi kukhulupirika kwa zidutswa za anyezi zomwe mumapeza kuchokera njira yofulumira kwambiri ndizosafunika. Msuzi wa anyezi wachi French, mungagwiritse ntchito zonsezi.
Njira zonsezi ndizosavuta. Mukhoza kupanga magulu akuluakulu a mtundu uliwonse ndi kuwasunga m'manja mwa mitundu yonse ya maphikidwe.